Hovězí maso je maso skotu, totiž krav, jalovic, volů a býků. Podle toho, z jaké části těla zvířete maso pochází, má různé vlastnosti a také jeho použití je různé. Kuchyňské použití hovězího masa je velmi pestré. Světové kuchyně znají mnoho vynikajících úprav hovězího masa. V zahraničí jsou některá plemena skotu, která se pěstují převážně na maso (masná plemena). Náš skot má dnes dvoustrannou užitkovost, tj. na mléko a na maso. Pokud se prodává maso mladých zvířat, zvlášť dokrmených na porážku, jde o maso vynikající jakosti.

Hovězí maso má oproti vepřovému a zvláště oproti telecímu jasně až tmavočervenou barvu. Maso starších zvířat je tmavší. Maso starých zvířat bývá tuhé, a vyžaduje proto zpravidla delší tepelné úpravy.
Podle vlastností, složení a vzhledem k použití se hovězí maso dělí na maso zadní a přední. Rozhodující je obsah kostí, vaziva, šlach a tuku. Zadní hovězí maso obsahuje převážně svalovinu, ve které je málo vaziva (povázek a šlach) a tukové tkáně (loje). Přední maso obsahuje menší svalové celky, vzájemně oddělené množstvím šlach a povázek, zpravidla s větším obsahem tuku. Pření maso obsahuje také více kostí. Dělením masa na jednotlivé výsekové celky se získají kusy, které patří buď k zadnímu, nebo k přednímu masu. Předního masa se používá hlavně k vaření a dušení, zadního masa k dušení, pečení a k podobným úpravám.

Jatečný skot se třídí do několika skupin, přičemž je rozhodující zmasilost a ztučnělost zvířat. Je celkem 5 jakostních tříd (výběr A, B, C a D – brak). Některé třídy mají ještě podskupiny. Každé třídě odpovídá určitá výtěžnost, tj. poměr živé a mrtvé váhy. Živá váha je váha celého zvířete. K mrtvé váze se počítá váha trupu a některých vnitřností. Podobně jako živá jatečná zvířata, dělí se také maso ve čtvrtích do pěti tříd, přičemž odpovídá zhruba klasifikace v živém stavu klasifikaci masa. Při posuzování jakosti hovězích čtvrtí je rozhodující zmasilost kusu a výskyt tuku na povrchu čtvrti a mezi svaly.

Na jatkách se zvířata omračují, vykrvují a stahuje se z nich kůže. Potom se vybavují vnitřnosti dutiny hrudní a břišní. Tento úkon se nazývá vykolení. Od trupu se odděluje hlava a konce nohou (hnáty) v zápěstním, popřípadě v hleznovém kloubu. Trup se půlí, a to nověji pilou, popřípadě starším způsobem, sekáním. V půlích se kus nechá zpravidla vychladnout a vychladlý se čtvrtí, tj. každá půle se rozdělí na přední a zadní čtvrť. Čtvrcení se provádí řezem a sekem mezi 8. a 9. žebrem (a tedy také mezi 8. a 9. hrudním obratlem). Zůstává tedy při přední čtvrti 8 žeber, při zadní čtvrti posledních 5 žeber. Na jatkách podléhá každý kus veterinární zdravotní prohlídce zaživa a maso a vnitřnosti po poražení. Maso a vnitřnosti se označí razítkem veterinární zdravotní kontroly. Do výseku se dostává jen to maso a vnitřnosti, které byly prohlídkou uznány za poživatelné.
Z jatek se hovězí maso expeduje ve čtvrtích nebo se dělí dál až na výsekové celky. Maso, kterého se používá k výrobě masných výrobků, se zpracovává jinak. Vnitřnosti jsou určeny jednak pro výsek, tj. dodávají se do prodejen, nebo přicházejí k dalšímu zpracování v uzenářské výrobě nebo v konzervárně.

2 komentáře

  1. Selain merawat rambut dari luar dengan ramuan tradisional dan minyak zaitun, memperkuat akar rambut dari dalam juga penting, misalnya dengan mengonsumsi makanan yang kaya nutrisi dan menjaga kehidupan sehari-hari yang sehat.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *