Hovězí maso

Hovězí maso je maso skotu, totiž krav, jalovic, volů a býků. Podle toho, z jaké části těla zvířete maso pochází, má různé vlastnosti a také jeho použití je různé. Kuchyňské použití hovězího masa je velmi pestré. Světové kuchyně znají mnoho vynikajících úprav hovězího masa. V zahraničí jsou některá plemena skotu, která se pěstují převážně na maso (masná plemena). Náš skot má dnes dvoustrannou užitkovost, tj. na mléko a na maso. Pokud se prodává maso mladých zvířat, zvlášť dokrmených na porážku, jde o maso vynikající jakosti.

Hovězí maso má oproti vepřovému a zvláště oproti telecímu jasně až tmavočervenou barvu. Maso starších zvířat je tmavší. Maso starých zvířat bývá tuhé, a vyžaduje proto zpravidla delší tepelné úpravy.
Podle vlastností, složení a vzhledem k použití se hovězí maso dělí na maso zadní a přední. Rozhodující je obsah kostí, vaziva, šlach a tuku. Zadní hovězí maso obsahuje převážně svalovinu, ve které je málo vaziva (povázek a šlach) a tukové tkáně (loje). Přední maso obsahuje menší svalové celky, vzájemně oddělené množstvím šlach a povázek, zpravidla s větším obsahem tuku. Pření maso obsahuje také více kostí. Dělením masa na jednotlivé výsekové celky se získají kusy, které patří buď k zadnímu, nebo k přednímu masu. Předního masa se používá hlavně k vaření a dušení, zadního masa k dušení, pečení a k podobným úpravám.

Jatečný skot se třídí do několika skupin, přičemž je rozhodující zmasilost a ztučnělost zvířat. Je celkem 5 jakostních tříd (výběr A, B, C a D – brak). Některé třídy mají ještě podskupiny. Každé třídě odpovídá určitá výtěžnost, tj. poměr živé a mrtvé váhy. Živá váha je váha celého zvířete. K mrtvé váze se počítá váha trupu a některých vnitřností. Podobně jako živá jatečná zvířata, dělí se také maso ve čtvrtích do pěti tříd, přičemž odpovídá zhruba klasifikace v živém stavu klasifikaci masa. Při posuzování jakosti hovězích čtvrtí je rozhodující zmasilost kusu a výskyt tuku na povrchu čtvrti a mezi svaly.

Na jatkách se zvířata omračují, vykrvují a stahuje se z nich kůže. Potom se vybavují vnitřnosti dutiny hrudní a břišní. Tento úkon se nazývá vykolení. Od trupu se odděluje hlava a konce nohou (hnáty) v zápěstním, popřípadě v hleznovém kloubu. Trup se půlí, a to nověji pilou, popřípadě starším způsobem, sekáním. V půlích se kus nechá zpravidla vychladnout a vychladlý se čtvrtí, tj. každá půle se rozdělí na přední a zadní čtvrť. Čtvrcení se provádí řezem a sekem mezi 8. a 9. žebrem (a tedy také mezi 8. a 9. hrudním obratlem). Zůstává tedy při přední čtvrti 8 žeber, při zadní čtvrti posledních 5 žeber. Na jatkách podléhá každý kus veterinární zdravotní prohlídce zaživa a maso a vnitřnosti po poražení. Maso a vnitřnosti se označí razítkem veterinární zdravotní kontroly. Do výseku se dostává jen to maso a vnitřnosti, které byly prohlídkou uznány za poživatelné.
Z jatek se hovězí maso expeduje ve čtvrtích nebo se dělí dál až na výsekové celky. Maso, kterého se používá k výrobě masných výrobků, se zpracovává jinak. Vnitřnosti jsou určeny jednak pro výsek, tj. dodávají se do prodejen, nebo přicházejí k dalšímu zpracování v uzenářské výrobě nebo v konzervárně.